Qué es la cúrcuma en Venezuela y cómo reconocerla

Si te preguntas qué es la cúrcuma en Venezuela, la respuesta corta es esta: una raíz amarilla que mucha gente ya comió sin saberlo. Está en el arroz amarillo, en las mezclas de curry y en más de un «azafrán» barato de abasto. El problema no es encontrarla. Es saber distinguirla de lo que se le parece.

¿Qué es la cúrcuma, exactamente?

La cúrcuma (Curcuma longa) es una planta pariente del jengibre. Lo que se usa es su rizoma, un tallo que crece bajo tierra y que por fuera parece una raíz. Por dentro es de un naranja intenso. Seco y molido, da el polvo amarillo que colorea arroces, sopas y guisos.

El color viene de la curcumina, un pigmento natural del rizoma. El olor viene de otra parte: un aceite aromático que la planta también guarda. Por eso la cúrcuma sabe a tierra, con un fondo amargo, pero no pica.

Su historia en la cocina es larga. En restos arqueológicos del norte de la India se hallaron rastros de cúrcuma, jengibre y ajo en ollas y dientes de hace unos 4.500 años (Kashyap y Weber, 2010). Antes de ser tema de laboratorio, fue sabor de todos los días.

¿Qué es la cúrcuma en Venezuela y cómo se le dice?

En Venezuela, como en el resto del mundo hispano, el nombre correcto es cúrcuma, y es el que aparece en las etiquetas. El otro nombre que tiene respaldo en los libros es azafrán de la India (Sen y Saberi, 2014). Viene de un parecido de color, no de un parentesco.

Esa confusión es vieja. En el siglo XIII, Marco Polo se topó con la cúrcuma en sus viajes por China. La describió como una planta con el color del azafrán que, sin embargo, no era azafrán. Siete siglos después, la misma duda sigue en los anaqueles.

Sobre la siembra, lo que sí se sabe es general: la planta pide clima tropical húmedo y se cultiva en Sudamérica y el Caribe (Sen y Saberi, 2014). No encontramos un dato publicado sobre cuánta cúrcuma se siembra hoy en Venezuela, así que no damos una cifra.

¿Con qué se confunde?

Estas son las confusiones que más vemos. Ninguna de estas especias es cúrcuma, aunque compartan el color o el plato.

Se confunde con	Qué es en realidad
Onoto (achiote)	Las semillas de otra planta, el achiote. Tiñe de naranja rojizo y tiene otro sabor.
Curry	Una mezcla de varias especias. La cúrcuma suele ser una de ellas y le da el amarillo, pero en poca cantidad.
Azafrán	Los estigmas rojos de una flor, Crocus sativus. Se vende en hebras y cuesta mucho más.
Jengibre	Un pariente de la cúrcuma, con un rizoma parecido por fuera, pero amarillo pálido por dentro y picante.
Curcumina	Uno de los compuestos que la cúrcuma lleva dentro. Es parte de la especia, no la especia entera.

Fuente: elaboración propia con datos de Sen y Saberi (2014) y Tayyem y colaboradores (2006). Lo del onoto es conocimiento de cocina, no de un estudio.

Lo del curry tiene medida. Un análisis de 28 especias compradas en tiendas de Estados Unidos encontró que los currys traían una fracción de la curcumina que tenía la cúrcuma sola (Tayyem y colaboradores, 2006).

Y lo del azafrán también tiene consecuencia práctica. Si en el abasto venden «azafrán» barato, en cantidad y en polvo, lo más probable es que sea cúrcuma o una mezcla con onoto. El azafrán verdadero viene en hebras. Tampoco sirven para reemplazarse entre sí: tienen aroma y sabor distintos.

¿Cómo reconocerla?

• Fresca: se parece al jengibre, pero es más delgada. Al partirla, el interior es naranja fuerte. Mancha las manos y la tabla.
• En polvo: amarillo mostaza intenso, olor terroso, ligeramente amargo. No pica.
• En la etiqueta de un suplemento: puede aparecer como «cúrcuma», «curcumina» o «extracto de cúrcuma». No son lo mismo, y lo vemos abajo.

Hay una pista química curiosa. En la India se prepara el kumkuma, el polvo rojo de las marcas sociales y religiosas del hinduismo. Una de sus versiones se hace moliendo cúrcuma seca con un poco de cal apagada, y el amarillo pasa a rojo (Sen y Saberi, 2014). La curcumina es un pigmento que cambia de color según su entorno: en un medio alcalino, como la cal, se vuelve rojiza.

¿De dónde salió la curcumina?

La química de la cúrcuma se armó por partes, en varios países. A comienzos del siglo XIX, en Francia, dos químicos lograron separar por primera vez la sustancia amarilla del rizoma seco. En 1910, en un laboratorio universitario de Berna, Suiza, se describió la estructura de esa molécula (Miłobędzka, Kostanecki y Lampe, 1910). Y en 1952, un químico en la India separó otros dos pigmentos emparentados con la curcumina.

Desde entonces se habla de curcuminoides: la curcumina y esos dos parientes, la demetoxicurcumina y la bisdemetoxicurcumina. Juntos dan el color de la especia.

Cúrcuma, curcumina y extracto: ¿en qué se diferencian?

Vale la pena tenerlo claro antes de comprar cualquier cosa:

• Cúrcuma en polvo es el rizoma seco y molido. La curcumina es una parte pequeña de ese polvo.
• Curcumina es el pigmento principal, el compuesto que concentra el interés de la investigación.
• Extracto de cúrcuma es la especia procesada con un solvente, como el alcohol, para que la proporción de curcuminoides sea mucho más alta.

La diferencia de concentración se ve mejor en números:

Forma	Curcumina por cada 100 g	De dónde sale el dato
Rizoma de cúrcuma	2 a 5 g	Estudio de 2016 citado por Neves y colaboradores (2020)
Cúrcuma en polvo de tienda	cerca de 3 g en promedio	Análisis de 28 especias de tienda, Estados Unidos, 2006
Extracto seco hecho con alcohol en laboratorio	cerca de 42 g	Neves y colaboradores, 2020

Fuente: Neves y colaboradores (2020) y Tayyem y colaboradores (2006). Son datos de laboratorio y de análisis de especias, no de personas. El valor cambia con la variedad y la cosecha.

Hay un rasgo químico que explica por qué se extrae con alcohol: la curcumina casi no se disuelve en agua, pero sí se disuelve en alcohol y en grasa. Por eso un té de cúrcuma queda turbio y el polvo se asienta en el fondo del vaso. Es un fenómeno químico general, igual para cualquier marca o forma.

¿Para qué se usa?

En la cocina, la cúrcuma da color y un sabor terroso a arroces, sopas, guisos, leches doradas y encurtidos. La industria de alimentos también la usa como colorante natural.

Como suplemento alimenticio, se vende en polvo, en cápsulas o en líquido. Un suplemento no es un medicamento y no reemplaza ninguna indicación médica.

Unas precauciones breves, si piensas tomar cúrcuma concentrada:

• Embarazo o lactancia: consulta antes con tu médico.
• Medicación de uso diario, incluidos los anticoagulantes, o alguna condición de la vesícula o del hígado: coméntaselo a tu médico.

Como especia en la comida, en las cantidades de una receta, es un uso habitual en muchas cocinas del mundo. Para cualquier duda sobre tu salud, la respuesta la da tu médico, no un artículo.

Fuentes

• Kashyap, A. y Weber, S. (2010). Harappan plant use revealed by starch grains from Farmana, India.
• Majeed, M., Badmaev, V. y Murray, F. (1996).
• Miłobędzka, J., Kostanecki, S. y Lampe, V. (1910). Zur Kenntnis des Curcumins.
• Neves, M. I. L., Strieder, M. M., Vardanega, R., Silva, E. K. y Meireles, M. A. A. (2020). Biorefinery of turmeric (Curcuma longa L.) using non-thermal and clean emerging technologies: an update on the curcumin recovery step.
• Sen, C. T. y Saberi, H. (2014). Turmeric.
• Tayyem, R. F., Heath, D. D., Al-Delaimy, W. K. y Rock, C. L. (2006). Curcumin content of turmeric and curry powders.